食堂各岗位职责（试行）
2013-09-24 作者：姜舟斌 来源： 浏览次数：0
食堂各岗位职责（试行）
一、食堂管理员
1、负责食堂的工作安排，处理食堂的日常工作，负责食堂人员的分工和工作调整，保证正常开饭。
2、每天巡查食堂安全、人员、设备等，做好记录。监控食堂整个工作过程，包括采购、验收、货物进出、操作加工、供应等每个管理细节。
3、临时安排和调整人员，确保工作及时到位、无疏漏。
4、配合学校对食堂职工进行健康教育和业务知识培训，提高职工思想质素，强化对职工的思想教育工作。
5、认真学习食品卫生法，严格执行食堂各项规章制度，对存有安全隐患的要及时汇报，并提出整改意见和要求。对职工严格考勤，管理，落实考核。
6、召开食堂工作例会，主要进行工作安排、总结。
7、了解市场货源价格，把好进货关。
8、抓好伙食质量、卫生、服务态度和安全，减少浪费。
食堂管理员具体分工：
二、厨师长的职责
1、服从食堂管理员的领导。配合食堂管理员搞好食堂管理，要团结员工，顾全大局。
2、制定食谱，调剂花样品种，了解当天食堂经营情况，再报管理员审核、协商做好一天内的进货计划。
3、及时解决食堂出现的问题，听取领班、服务员正确的意见，改进食堂工作。
4、配合保管员清点菜的数量、检查菜的质量并签字验收。
5、从保管室领取当天所用物品，收集废品（油壶、酱油瓶等）交回保管员验收。
6、指导服务员当餐切菜花样、数量及指导白案师、面点师工作。
三、红案厨师职责
1、红案厨师在厨师长的指导下进行工作，红案厨师有计划安排、核算成本的能力，有做的饭菜色、香、味俱全的烹调能力，有切、搭、配的合理操作技巧。
2、负责本层学生用菜供应，出现学生无菜情况立即炒，搞好灶台清洁卫生工作。
3、红案厨师负责碎肉
4、红案厨师指导服务员对菜的切、搭、配的合理操作技巧。
四、白案厨师（做饭）职责
1、在管理员、厨师长的指导下工作，有团结协作精神。
2、每天了解学生吃饭人数，做到按人数下米，若饭不够时要提前做好准备，确保每位学生有饭吃。若饭过剩应及时处理保证不能出现馊饭
3、协助厨师长、红案厨师开展工作，指导勤杂工食堂内外工作，参与餐厅分饭工作，对碗筷进行消毒等。
五、面点师职责
1、按时上班，按管理员要求进行工作。
2、掌握多种面点制作技术，指导服务员熟悉简单的面点制作技术。
3、根据食堂早点销售情况、听取管理员、厨师长及领班的意见，制定一天的面点制作量，保证食堂早点供应。
4、面点制作的蒸笼、笼布等要及时洗刷干净。
5、白案厨师必须具备熟练过硬的白案技术，要做到面粉蒸发好，碱用量得当，口感好，能细心、起早。不合格的生食面品不准上笼。不断提高面点制作技术，保证面点制作质量（天气变化应调节面点发酵时间）馅料美味可口，食品新鲜卫生，
六、保管员职责
1、听取厨师长、领班的建议，在管理员的领导下开展工作。
2、对本层食堂的物品造册登记，领出物品须有经手人签名。搞好本层核算，对当天收支造册汇集给管理员。
3、对购进物品要检查质量和数量，是否有毒和腐烂变质的并及时向管理员汇报再作处理。
4、每天废品回收登记（油壶、酱油瓶、米袋、面粉袋等）
5、每餐协助开饭，搞好仓库卫生，物品要整洁卫生，防止偷窃与丢失，每天与领班一起关灯、关门最后一个下班。
七、领班职责
1、配合管理员、厨师长做好本层食堂工作，处理本层日常事务。
2、分配各服务员工作，检查服务员考勤及工作情况。
3、根据当天食堂经营情况，对食堂次日物品采购的品种、数量提出合理的建议。
4、领取不需加工的物品（特别是早点物品）清点数量、检查质量并签名。所领物品应摆放到案台上销售，不得扣留。
5、必须服从管理员领导，不定期向领导汇报工作，要有团结员工，顾全大局的思想。
八、服务员职责
1、服从厨师长、领班的工作分工，态度热情。
2、食堂清洁卫生，学生餐具、食堂炊具的消毒工作，理菜、切菜、淘菜、捡馒头、洗碗、放碗等。
3、负责一个窗口卖饭刷卡，买饭前，准备本台的碗、菜盘、菜等，早点准备自己要卖的东西。
4、轮流值面食班，服从面点师的指挥和工作要求（特别是包饱子）
九、充卡员职责
1、负责食堂的磁卡销售和学生的充卡工作。
2、做好食堂现金存储保管工作，制作工资表，发放食堂工资。
3、根据食堂安排工作时间按时上下班，按时给学生充卡，做到随到随充，态度热情。
4、工作时间实行主、副班制：（主班具体上班时间根据学校作息时间再定）
主班：早班6：00-----13:00 晚班15:00----22:00
副班：当餐给学生充卡（具体上班时间根据学校作息时间再定）
十、锅炉工职责
1、严格遵守锅炉的操作规定，确保食堂日常用汽，按时供应早晚师生开水，做到不开的水不放，不洁的水不供应。
2、负责锅炉日常保养，提高技术，节水节能，保持锅炉房的清洁卫生。
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